Pane in cassetta all'olio extravergine d'oliva

Da qualche settimana, dopo 2 tentativi falliti, credo di aver instaurato una relazione serena e stabile (e speriamo destinata al “lungo termine”) con il mio lievito madre.


La prima volta un caro collega me ne aveva regalato un pezzetto con tanto d’istruzioni per l’uso e numero verde per ogni problema, i suoi coinquilini sfornavano meraviglie (viste e mangiate) a tutta forza e sarebbero stati disposti e felici nell’aiutarmi con il mio nuovo animale domestico…ma da lì a poco è subentrata la mia seconda maternità che ha imposto la lievitazione di una sola madre: IO.

Così ho lasciato perdere visto che la botta di odore acido, ogni volta che cercavo di rinfrescarlo, stuzzicava fin troppo le mie nausee .

Senza lievito madre ho vissuto tranquilla e serena fino al 24 ottobre dello scorso anno, quando ne sono entrata in possesso per la seconda volta come omaggio alla partecipazione ad un corso di panificazione casalinga nella scuola degli alti cibi: Eataly.

Nelle settimane successive presa dall’entusiasmo sono addirittura riuscita a sfornare un cugino alla lontana del loro “RUSTIC” , prima o poi lo rifarò e posterò anche la ricetta visto che ce l’hanno data al corso originale, originale!

Poi però non c’è stata più la voglia…si è dissolto l’entusiamo…un viaggio a Milano e il buio.

Col passare dei mesi è ritornata un po’ di luce e i miei pasticci, giorno dopo giorno, hanno contribuito a riempirmi i pensieri e le giornate così qualche settimana fa sono andata nella mia fidata panetteria e ho chiesto del lievito madre….CHE NON MI HANNO DATO…perché loro mica lo dannooooooo !!!!( e chè ce l’avete solo voi???)

Ma vedi un po…io vado da loro quasi tutti i giorni della settimana e manco un pezzettino di massa che BUTTANO VIA QUOTIDIANAMENTE.

Ho chiesto ad un'altra panetteria il giorno stesso che la mia aveva deciso di perdere una cliente fissa e loro senza SE e senza MA me ne hanno regalato un bel pezzo. Me l’ha proprio dato un vecchietto dicendomi che il loro lievito aveva 70 anni e lo usava suo padre.

E lì è stato AMORE a prima vista!...tra me e questo lievito c’è proprio un gran feeling.Alla faccia dei suoi 70 anni lui è arzillissimo! Tu lo rinfreschi e lui ti ripaga subito senza indugi ed è AFFIDABILISSIMO!

Sulla ricetta c’è scritto 4 ore di lievitazione e lui lievita in 4 ore, c’è scritto 8 e lui in 8 ore è lì!

Con lui ho preparato pizze, colombe e volevo anche un morbido pane in cassetta per farci la colazione o uno spuntino e alla ricerca della ricetta giusta cosa ho scoperto??

Che il 90% dei blogger (che sono la mia grande ispirazione!!) lo ha cercato e preparato per lo stesso identico motivo per cui l’ho fatto io:

I BAMBINI ADORANO IL PAN BAULETTO!

Infatti i miei (specie il mio piccolo Attila Elia) lo mangerebbero a colazione, pranzo e cena e quello industriale - si sa - non è esattamente una botta di salute, così ho provato a preparare una delle tante ricette che ci sono in circolazione.

Questa l’ho presa dal blog dal DOLCE al SALATO di Lucia (che ne ha provati tantissimi!!!) e mi ha incuriosito perché una buona quantità di acqua è stata sostuita dagli albumi (che di acqua ne contengono il 90%) e dopo il “colombamento” io ne avevo decisamente in abbondanza . Il risultato è stato FANTASTICO, un pane morbidissimo e profumatissimo, ce lo siamo spazzolati in poche ore (anche qui qualche errore c’è stato, il pane in cassetta mica ha tutti quei buchi, vabbè siamo tecnici: alveoli! Avrebbe dovuto essere più compatto, ma era comunque buonissimo)

Ingredienti per uno stampo da plum cake classico

• 100 g PM rinfrescata

• 1 cucchiaino di malto (o miele)

• 350 g di farina totale (io ho usato la farina Garofalo W260)

• 100 g di albumi (sono 2 albumi e mezzo circa)

• 60 g di acqua

• 70 g di latte

• 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)

• 25 g di zucchero

• 5 g di sale

• 20 ml di olio extravergine d’oliva

Procedimento

Nella ciotola della planetaria spezzettare la PM rinfrescata da poche ore e scioglierla nei liquidi (latte e acqua) con il malto (o il miele), facendo fare una piccola schiumetta usando la foglia. Aggiungere il latte in polvere (se non lo avete, omettelo) e gli albumi. Impastare fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere metà della farina gradualmente e lo zucchero ed amalgamare.

Ora cambiate la foglia e mettete il gancio. Aggiungete un altro po’ della farina ed il sale. Infine, unire il resto della farina ed incordare l’impasto.

Alla fine aggiungere l’olio a filo facendolo incorporare poco alla volta e far incordare finchè non otterremo una massa lucida, elastica ed omogenea. Mettere l’impasto in frigo a rassodare per un’ora (potete metterlo anche tutta la notte, per una migliore gestione delle tempistiche).

Una volta trascorso il tempo di riposo in frigo, tirare l’impasto fuori, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, fare un giro di pieghe a tre (quello ch si vede nel collage di foto in basso) e pirlare formando una palla. Coprire a campana e far riposare l’impasto per 30 minuti circa. Fare un altro giro di pieghe a tre, formare una palla col metodo della pirlatura ed adagiarla in una ciotola un po’ unta con olio, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio ci vorranno circa 4 ore e mezzo.

Fin qui ho praticamente copia/incollato quanto segnato nel blog di Lucia…poi io ho preferito dare al mio pane una forma classica e non la treccia (esteticamente molto carina) che propone lei, era già sera e ho voluto accorciare un po i tempi.


Dopo la prima lievitazione riprendere l’impasto e stenderlo fino a uno spessore di 5 millimetri cercando di dargli la stessa lunghezza del nostro stampo, arrotolarlo su se stesso cercando di lasciare meno aria possibile durante l’arrotolamento (io non l’ho fatto bene e il pane non ha la mollica fitta fitta che avrebbe dovuto) in modo tale da avere un cilindro che andremo ad adagiare nel nostro stampo avendo cura di mettere la chiusura sotto.

Coprirlo con pellicola e farlo lievitare fino a che raggiunga il bordo (ci possono volere diverse ore, dalle 4 alle 8, ma questo dipende molto dalla forza del nostro lievito). Io me lo sono letteralmente dimenticato nel forno spento verso le 23.00 di sera - il proposito era di metterlo fuori in veranda che col freschetto avrebbe lievitato lentamente fino al mattino dopo - invece alle 04.00 (LE QUATTTTRRRROOOO!!!!) mi sono svegliata di soprassalto pensando al mio pane comodamente al calduccio di casa (circa 20°) che era arrivato al bordo e oltre!!!

L’ho infornato allora!O_o

Infornare a 170° per 30/35 minuti.

Una volta cotto lo si lascia intiepidire per una decina di minuti e si sforma e lo si fa raffreddare per qualche ora su una gratella.

E’ morbidissimo quindi per tagliarlo l’ideale è un coltello seghettato da pane.

Pare che si conservi bene qualche giorno nei sacchetti di plastica ben chiusi. A noi non è durato così tanto :-)!

La sfida della Pasqua 2007…sette anni dopo.

Se son colombe piaceranno…:-)

Nel 2007, sette anni fa per l’appunto…quando avevo un lavoro a tempo pieno, nessun pannolino da cambiare con relativo ometto sotto il metro sgambettante per casa, senza lievito madre e soprattutto SENZA UN IMPASTATORE  (ma sempre con tantissima voglia di pasticciare) ho affrontato una piccola sfida contro la mia inesperienza, contro la sfortuna del dilettante: HO IMPASTATO, FORMATO E SFORNATO le mie prime e uniche colombe fino ad allora e la prova la trovate qui.

A pensarci oggi mi domando come cavolo ci sia riuscita a incordare un impasto così “tenace” e “rischioso” a non perdermi nei vari passaggi azzeccando probabilmente anche i lunghi tempi di lievitazione, solo con le mie braccia e la buona volontà, riuscendo alla fine ad ottenere decisamente una “BUONA LA PRIMA!!”…è un mistero!

Adesso siamo nel 2014, da ottobre non ho più un lavoro e purtroppo non solo quello (haimè),  in questi ultimi anni però sono stata compensata dall’arrivo del mio primo bimbo che oggi ha 6 anni e del  secondo che sarà ancora per un pò portatore sano di pannolino, per non parlare poi del fatto che da novembre scorso ho finalmente un IMPASTATORE (cinesissimo, ma lo adoro!!)  desiderato quanto una normale donna di 37 anni desidererebbe un brillocco al dito, appeso al collo o legato a un polso e infine, dalla settimana passata, ho anche un lievito madre arzillissimo di 70anni…anziano più o meno quanto il panetterie che me lo ho donato!

Comunque, se la voglia non mi è mai passata, mi è ritornato solo ora  il desiderio di provarmi ancora una volta in una sfida tentata sette anni fa e  che in teoria, visto il trascorso esperimento ben riuscito, mi vedeva già vittoriosa – considerando l’esperienza maturata , i mezzi a disposizione e  la qualità degli ingredienti  sicuramente migliore del precedente tentativo – una sfida dal sicuro risultato…

Invece non è stato così semplice come prevedevo, perché per  preparare a regola d’arte questo tipo di lievitati bisogna avere una grande esperienza e tenere sott’occhio una quantità di fattori inimmaginabile per chi (come me) è abituato a impasti più semplici : bisogna non perdere mai l’incordatura dell’impasto durante il lavoro della macchina, durante l’inserimento metodico degli ingredienti , considerare la temperatura durante la lavorazione e durante i momenti di lievitazione e questi sono solo una piccola parte delle cose che determinano un buon risultato!

Io c’ho provato due volte, nella prima aver preso sotto gamba qualcuno dei fattori di cui scrivevo mi ha portato a questo risultato per me appena che sufficiente (anche se chi l’ha assaggiato l’ha trovato buono!):

Ma siccome sono una che le sfide le ama vincere…ho tentato una seconda volta e qui ho cercato di dare il meglio e si vede:

Adesso posso augurare a tutti una BUONA  PASQUA 2014 con:

Colomba a lievitazione naturale di Piergiorgio Giorilli.

Io adoro i grandi lievitati: pandoro, panettone, colombe, pinze, veneziane…amo tutto quello che è                 “briosciato” (passatemi il termine, so che si scrive brioche e si legge briosch :-)), adoro il profumo che questi impasti emanano anche solo durante la fase di lavorazione (per non parlare di cosa accade in casa e nel portone di casa quando sono nel forno!!!)… il solo staccarli dal gancio dell’impastatore per maneggiarli così burrosi, lucidi, elastici e setosi come sono...per me E’ UNA GODURIA!!!

Piergiorgio Giorilli è un gran Maestro ed è una grande fortuna poter accedere  ad una sua ricetta originale, per questo devo ringraziare gli autori - Claudio e Eva - di un blog bellissimo: FABLES de SUCRE.

Due grandi appassionati di lievitati che per mia fortuna fanno corsi anche nella mia provincia, sono bravissimi  e il loro blog è strepitoso!!!Qui la ricetta che Eva e Claudio consigliano di seguire minuziosamente fidandosi di loro e soprattutto delle dosi precise del maestro che io vi riporto con un “copia/incolla” per garantirne la fedeltà:

Primo impasto:

§           65 gr lievito naturale rinfrescato

§           230 gr Farina 00 350W – P/L 0,55

§           70 gr Burro

§           70 gr Zucchero semolato

§           115 gr Acqua

§           50 gr Tuorli

Secondo impasto:  

§           Tutto il primo impasto

§           60 gr Farina 00 300W – P/L 0,55

§           100 gr Burro

§           60 gr Zucchero

§           85 gr Tuorli

§           1 gr Malto d’orzo

§           3 gr Sale

§           175 gr Arancia candita a cubetti

Mix aromatico:               

§           15 gr Miele d’acacia

§           1 Bacca di vaniglia

§           1 Buccia d’arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Glassa:

§           20 gr Mandorle dolci grezze

§           8 gr Armelline

§           15 gr Nocciole tostate

§           120 gr Zucchero semolato

§           7 gr Farina di mais

§           9 gr Fecola di patate

§           45 gr Albume

Macinare tutto finemente a secco: mandorle grezze, armelline, nocciole, zucchero, farina di mais e fecola con l’aiuto di un tritatutto. Aggiungere l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza, dovrà essere abbastanza densa alzandola con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero. Se volete avvantaggiarvi preparando in anticipo una dose superiore di glassa, potete farlo tranquillamente, poiché in frigorifero si mantiene bene per una settimana e in freezer per lungo tempo. L’unica cosa che dovrete fare sarà macinare le polveri con un tritatutto e poi amalgamare gli albumi in planetaria con la foglia e dividerla, nel caso del freezer, in dosi da 200 gr abbondati. Lasciate scongelare la glassa a temperatura ambiente.

Per decorare: 

§           Mandorle grezze

§           Granella di zucchero

§           Zucchero a velo

La pasta madre va rinforzata in vista della colomba, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farla sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

§           Ore 8:00

§           Ore 12:00

§           Ore 16:00

§           Ore 20:00 primo impasto

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO:

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero e successivamente in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde).

Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. 

Riponete il primo impasto in una ciotola ampia che dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.  

Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura della massa pari a 24/25°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. 

Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete 75 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro (25gr), precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo e l’arancio candito. 

Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti coperto da pellicola al caldo, cioè circa 28/30°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 40 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Nelle colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. 

Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/6 ore. 

Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. 

Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento. 

confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento. 

Crostata al limone meringueè e pure un po sbruciacchieé…

Con scadenze pluriennali mi viene la pulsione di riprendere il mio blog tra le mani e continuare la “missione” iniziata ben 7 anni fa…se fossi stata davvero costante a quest’ora mi sarei trovata con bel blog adulto e maturo con una valanga di post in più, dove attraverso ognuno di loro si sarebbe potuto vedere il percorso che in questi anni ho fatto, il PRIMA e il DOPO, cosa preparavo, come lo preparavo e con quali ingredienti lo preparavo 7 anni fa e cosa avrei invece postato negli ultimi mesi, perché se l’immagine è restata fissa per anni in prima pagina io ho continuato sulla mia strada…ho sempre sperimentato, studiato e a mio modo lavorato.

La mia passione per il cibo mi ha sempre accompagnata in questi anni, si è però meglio definita nella sua declinazione più dolce: la pasticceria.

Mai come in quest’ultimi mesi la pasticceria è stata però così presente nella mia vita…un po’ l’ha anche “salvata”, ha contribuito a ridarmi un “mondo mio” e un rifugio nel momento in cui il mondo vero, quello che tutti potevano vedere e toccare, stava tremando.

Per questo ho ripreso la macchina fotografica e ho deciso di farmi prendere probabilmente in giro da tutto il vicinato…perché si sa che se abiti al pian terreno…la luce migliore è all’esterno!...Ecco la pazza che fotografa la scarcella! 

Avevo proprio tanta voglia di ricominciare rendendo omaggio a quello che mi piace più fare: PASTICCIARE.

E comincio difatti proprio con un pasticcio, la mia adorata tarte au citron e fraisiers meringueè (…vabbè, tra le cose che si sono delineate in quest’ultimi anni c’è senz’altro l’amore per la pasticceria francese…ah, oui, l’amour pour le mignon e Paris ) dimenticata una frazione di secondo in più sotto il grill…proprio a compromettere un intero pomeriggio di fatica, MA SI PUO’??

Prossimo obbiettivo d’acquisto: un cannello!

Tartella al limone e fragole con meringa all’italiana.

Per la frolla:

200 gr di FARINA debole

50 gr di FECOLA di patate

125 gr di ZUCCHERO a velo

125 gr di BURRO morbido (o a pomata)

2 tuorli

1 pizzico di sale

1 punta di lievito istantaneo per dolci

Per il curd di limone (versione very light!!):

3 tuorli

120 gr di succo di limone

30 gr di burro

Zeste di 1 limone

Dai 100 gr ai 150 gr di zucchero (io ne ho usati 100 gr ed il risultato è stato un po aspro)

20 gr di maizena

Per la geleé di fragole

200 gr di fragole fresche

70 gr di zucchero

5 gr di gelatina in fogli

Per la meringa all’italiana:

2 albumi (tanto ne avanzano 3 dal curd e 2 dalla frolla…hai voglia far meringhe J)

35gr di acqua

100gr di zucchero semolato

Procedimento per la frolla:

Di procedimenti per fare una buona frolla ho scoperto che ce n’è più di uno (una volta “sabbiavo” le polveri con il burro gelido di frigo, ovvero sfregavo tra le mani farina e burro fino a quando quest’ultimo non fosse stato “assorbito” dalla farina che piano si trasformava in una sorta di pangrattato e poi ci aggiungevo le uova lavorando velocemente il composto con una spatola di metallo, per non surriscaldare l’impasto), in questo caso ho lavorato in planetaria con la foglia il burro appena morbido (se si è dimenticato di tirarlo in anticipo fuori dal frigo basterà prelevare la quantità che ci serve, metterla in una bustina gelo o in un po’ di pellicola e lavorarlo qualche minuto con le mani, il loro calore lo ammorbidirà in fretta) con lo zucchero a velo fino a renderlo spumoso (velocità bassa…il burro non deve montare troppo, caccerebbe acqua e il lavoro sarebbe perso), unire i tuorli uno per volta e ad assorbimento dell’ultimo unire le polveri, sale compreso.

Formare un impasto sodo che consiglio di appiattire un po  prima della posa in frigo per almeno 45/60 minuti…la solita palla diventa marmo che per riappiattire saremo costretti a rilavorare con il rischio di “riscaldare” l’impasto…e la frolla con il caldo non va per niente d’accordo (si rischia una crostata gommosa e per niente frolla)!

PS. Io non ho aromatizzato la frolla in nessuno modo (anche perché lo zucchero che uso è in un barattolo che contiene non so quante bacche di vaniglia svuotate…per cui è profumatissimo), ma se avessi voluto dare un aroma in particolare: limone, arancia, vaniglia; sarebbe bastato mettere le bucce grattugiate o le bacche insieme al burro (i grassi veicolano gli aromi).

Procedimento per il curd di limone:

Il curd è una crema britannica D-E-L-I-Z-I-O-S-A…ovviamente è  inutile dirlo che più le cose sono buone e più amano restare con noi tra i fianchi, panza e cosce…quindi, si deduce che trattasi di una crema appena appena grassa…e io ho usato una versione veramente light con appena 30gr di burro!!!...non ve lo dico che il grasso può arrivare anche a 120gr (tuorli esclusi!)

E’ una preparazione molto semplice e soprattutto – cosa che io apprezzo molto – può essere fatta in anticipo e si corserva in frigo per un paio di gg (probabile anche di più).

In una scodellina stemperiamo la maizena setacciata (IO SETACCIO TUTTO..anche il lievito) con il succo dei limoni in modo tale -facendolo piano piano - da evitare grumi che con la setosità del curd non ci stanno bene per niente.

In un pentolino con il fondo spesso riscaldiamo le uova sbattute con lo zucchero, appena queste saranno tiepide aggiungiamo il composto di maizena e succo di limone e successivamente il burro a pezzettini e mescoliamo…mescoliamo…mescoliamo… ovunque ho letto “mescolare per 5 minuti”, nonostante in questa ricetta ci sia una “buona” dose di maizena io ho sempre cotto il mio curd per più di 10!

Vi accorgerete che il curd sarà pronto quando avrà innanzitutto una consistenza “vischiosa”e velerà il cucchiaio che si immerge per la prova del 9, una volta cotto si conserva in frigo (dove diventerà decisamente più cremoso) in un barattolo di vetro.

Procedimento per la geleè di fragole (che volendo si può omettere o si può sostituire con fragole a pezzettini fatte macerare con un po di zucchero):

Mettere a bagno la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua…5gr di  gelatina (che io riduco a pezzetti) in 25 gr di acqua fredda. Questa è la formula giusta per reidratare la gelatina senza correre il rischio di strizzarla dopo l’ammollo troppo o troppo poco.

Io metto la gelatina a pezzettini in una piccola ciotola, unisco l’acqua fresca e inclino la ciotola mettendole sotto il manico di un mestolo, un tappo…(in modo tale da concentrare acqua e gelatina in un punto solo, vista l’esigua quantità)

Ridurre le fragole a purea con lo zucchero con un frullatore anche a immersione. Metà purea andrà in un pentolino con il fondo spesso sul fuoco a fiamma bassa e in questo scioglieremo la nostra gelatina che verseremo direttamente dalla ciotolina nel pentolino (senza strizzarla!!!).

Quando la gelatina sarà completamente sciolta  nella purea aggiungeremo anche l’altro 50% che avremo avuto cura di tenere a temperatura ambiente (NIENTE FRIGO…se fosse troppo fredda “straccerebbe”la gelatina presente nella prima parte di purea in tanti pezzetti gommosi e antiestetici e bisognerebbe buttare tutto). La geleè è pronta.

Procedimento per la meringa all’italiana:

Negli anni ho imparato che seguire la strada “più lunga” ripaga il nostro impegno e i nostri sacrifici, che le scorciatoie sono utili ed è bene conoscerle ma ci possono privare di un bel panorama e di quella cosa che si chiama “conoscenza”.

Questo per dire che basterebbe prendere 2 albumi a temperatura ambiente, cominciare a montarli con le fruste e unire (dopo che abbiano raggiunto una buona consistenza) lo zucchero per avere la meringa pronta per il nostro dolce. Ma il lieve passaggio in forno (non riesco a scriverlo dopo averla fatta bruciare!!!:-((() non garantirebbe una pastorizzazione degli albumi e mangiare un albume crudo non è proprio una botta di salute, ma comunque non è morto mai nessuno!!

 La meringa all’italiana consiste nel portare l’acqua e lo zucchero, che si saranno trasformati in sciroppo a  una temperatura di 121° …e qui avere un termometro è comodissimo (altrimenti ---cmq il termometro con 15 euro si trova e se uno pasticcia lo usa ECCOME--- portare lo sciroppino a bollore e farlo andare fino a quando intingendo il manico di un cucchiaio di legno ne venga su una goccia che esita a cadere dal manico formando una bolla…oppure prelevare una minuscola goccia di sciroppo e schiacciarlo velocemente tra pollice e indice ritmicamente, se si forma più di un filamento ci siamo…ma francamente non so quanto questi metodi sia precisi…io lo facevo, ma il termometro mi ha portato la luce…).

Una volta portato il nostro sciroppo a cottura lo si dovrà versare a filo sugli albumi già parzialmente montati e si dovrà proseguire con le fruste fino a raffredamento, la meringa avrà alla fine una bellissima consistenza soda e lucida e libera da ogni germe!

Montaggio del dolce:

Foderare lo stampo con la nostra frolla e procedere con una cottura cieca come qui sotto, per 15 minuti circa:

Stendere nel guscio di frolla la geleè a cui ho aggiunto un po di frutti a pezzetti:

Bisognerebbe farla solidificare un po in frigo…io non l’ho fatto (ho usato la scorciatoia appunto) e ho perso il bellissimo effetto a strati che si sarebbe potuto ottenere….

Versarvi sopra il curd di limone e mettere in una sac-a-poche la meringa e decorare (io ho usato una bocchetta St. Honorè e ho fatto un decoro ondulato).

Per finire passare una fiamma di cannello o UN VELOCISSSSSSSIMO (un secondo proprio) PASSAGGIO SOTTO IL GRILL DEL FORNO per dare un tono di color caramello al nostro dolce.

Mamma mia…è dolce un po complesso anche se non sembra…però è BUONISSIMO!